2010年07月06日

タチウオの酢締めを作る

形が変わった魚体ですが意外と簡単です。


001.jpg
これからタチウオ捌きます。
写真の状態は3等分した中の一切れです。
鱗がないのでとても楽です。
また釣り上げた時、血抜き活き締めの為、頭をはさみで切っているので
その時に内蔵の一部も出てしまい腹わたもほとんどありませんが
一応他の魚同様、腹を割いて中を水洗いし拭き取った状態です。
背鰭の左右に包丁を入れる。

タチウオの銀色の皮は身も薄く包丁が滑り易いので
手を怪我する危険があるから念入りによく研いだ包丁をお使いください。
また研いだばかりの包丁は鉄臭さがあり、これが身に移りますから
少なくとも使用する4〜5時間前には研いでおきたいものです。


002.jpg
背鰭の左右に包丁を入れた後、包丁の顎で背鰭の端を押さえ身の方を引っ張ると
背鰭はきれいに取れるが言葉では表現できないちょっとした“コツ”があって
初めの中は背鰭が途中で切れてしまうことがある。
(コツというのは刃先を入れる深さと角度)


003.jpg
肛門から下の長い尻鰭の骨が
身の中に隠れているので背鰭同様の処理をする。


004.jpg
背鰭と尻鰭の骨を取り除きました。


005.jpg
他の魚同様、中骨の上を包丁の刃を滑らすように身を外していくが
頭の方から包丁を入れた方がやり易い。


006.jpg
3等分した真ん中の身を使っておろした状態。


007.jpg
上は中骨、背鰭、尻鰭。下は尻尾の部分。
中骨は少々硬いので出汁にすると良い。
他は唐揚げで。
包丁は相出刃です。
相出刃包丁は出刃包丁より厚さ全体が薄くできているので
身をおろすのに使い易い。


008.jpg
身だけになりました。
煮魚・焼魚・フライ・干物などはこの状態で。


009.jpg
ここからは酢締めをします。
ざるにこのぐらいの塩をふります。
高価な塩は必要ありません。


010.jpg
身を乗せたらその上にもこれぐらいの塩をして約20分たったら水洗いして
拭き取り酢に漬ける。
砂糖を5%くらい入れると旨味が増す。
約20分後、酢から揚げたらよく拭き取ってざるにでも並べ
ラップをかけずに冷蔵庫に1時間程入れ、余分な酢の水分を飛ばす。


011.jpg
皮を1mmくらいのハモ切りにする。
この作業もすぐに慣れます。
(タチウオは皮と身の間に旨味が多いので皮を引かずハモ切りにする)

適当な大きさに切って山葵醤油で食べてみてください。
こんな旨い食べ物あるかというくらい瞠目間違いなし。
ただし酢の物嫌いな方はだめですね。


012.jpg
完成品。いつでも“出荷”できます。
(皿は三上 亮さんの作陶)

え〜い、ここまで書いたんだったら干物もいっちゃいましょう!


013.jpg
10%の塩水に3枚におろした身を約7分漬けて水洗いし拭き取り
ざるにでも並べてラップをしないで冷蔵庫へ入れて一昼夜。
一夜干しの出来上がり。
テフロン加工してあるフライパンでさっと炙ってこれもグー。


001.jpg
タチウオはどんな食べ方をしてもおいしい魚。
この前スーパーでF3クラスの3等分の1切れ、
380円で売ってましたよ。うぇー!



人気ブログランキングへ にほんブログ村 釣りブログ 海釣りへ  GyoNetBlog ランキングバナー TREview
posted by ダボさん at 10:58 | 神奈川 🌁 | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする