2010年05月26日

5月22日の釣果の料理

ピッカピカの釣りたて。
マゴチ計4.5kg

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これより昆布締めを始めます。
(今日は珍しく写真が多いですよー。ちゃんとついてきてくださいねー!)


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基本の解体
鱗・鰭・はらわたを取り除きました。
側線の鱗が硬く鱗落としのエッジが甘くなる。


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背鰭に添って包丁を入れる。


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腹側も同様にざくざく
包丁よく研いでからね。


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マゴチやアマダイは中骨と腹骨の付け根がしっかりしているので
調理バサミを活用。


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三枚卸しの基本形
この状態で既に旨そう。。。
さすがマゴチ!


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腹骨を薄くすき取る。


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残った腹骨や血合骨を抜くのだが
湾曲していて身にしっかり付いているので難儀する。


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引いた皮
後で湯引きして山葵醤油か酢締めで。
これも旨い!


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マゴチの珍味3品
左/キモ 中/胃袋 右/卵
どれも旨そう!
(グロイぞっ、とか言わない!)
あら煮と一緒に煮ましたが火の通りが遅いのであらより5分ほど早く煮始めます。
胃袋は縦に細くスライスして。


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サラシを酒に湿らせて昆布を拭く


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昆布で包みます。
三枚に卸した身を更に縦に半分にし、それを半分の長さにした身。
縦半分にするのは皮を引きやすくするためと長すぎるので半分に。


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昆布で包みました。


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昆布で包んだらすき透き間なくラップでくるんで冷蔵庫へ。
入れてる時間は魚によって。また好みによって変わります。
マゴチやオニカサゴは一昼夜。
身の軟らかい魚はもっと短く。これはダボさん流。


翌日・・・


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はい昆布締めの薄造り出来上がり。
どうぞ召し上がって。



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今度はあら煮です。
あら煮の前に生臭さを消す作業。
熱湯をかけ回す。


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あら煮“製造”中
落としぶたはいろいろ試したがアルミホイルが良いみたい。
泡で持ち上がるから上から材料を味の付いた泡で蒸し、下からは煮る。
つまり材料を煮汁と味付泡でサンドイッチ。(身がふわっと仕上がる)
約10分間。


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あら煮も立派な一品料理。
頭・中骨・かま・腹骨のすいた部分。


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こんな調理バサミあると便利。
左は鳥の骨切り。魚の頭もばりばり切れる。


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ほら、この様に。


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鱗かきは使用後、砥石で擦り凸形全部のエッジをたてておく。
1000番ぐらいの中砥石で。
沢山付いた凸形の一つ一つの四面の角があまくなると鱗が落ちにくくなる。


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ほら豆キスだってこんな立派な天種に。
捨てたもんじゃありませんよ。
よく研いである包丁でね。


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posted by ダボさん at 10:41 | ☔ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする