2010年05月26日

5月22日の釣果の料理

ピッカピカの釣りたて。
マゴチ計4.5kg

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これより昆布締めを始めます。
(今日は珍しく写真が多いですよー。ちゃんとついてきてくださいねー!)


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基本の解体
鱗・鰭・はらわたを取り除きました。
側線の鱗が硬く鱗落としのエッジが甘くなる。


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背鰭に添って包丁を入れる。


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腹側も同様にざくざく
包丁よく研いでからね。


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マゴチやアマダイは中骨と腹骨の付け根がしっかりしているので
調理バサミを活用。


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三枚卸しの基本形
この状態で既に旨そう。。。
さすがマゴチ!


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腹骨を薄くすき取る。


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残った腹骨や血合骨を抜くのだが
湾曲していて身にしっかり付いているので難儀する。


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引いた皮
後で湯引きして山葵醤油か酢締めで。
これも旨い!


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マゴチの珍味3品
左/キモ 中/胃袋 右/卵
どれも旨そう!
(グロイぞっ、とか言わない!)
あら煮と一緒に煮ましたが火の通りが遅いのであらより5分ほど早く煮始めます。
胃袋は縦に細くスライスして。


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サラシを酒に湿らせて昆布を拭く


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昆布で包みます。
三枚に卸した身を更に縦に半分にし、それを半分の長さにした身。
縦半分にするのは皮を引きやすくするためと長すぎるので半分に。


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昆布で包みました。


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昆布で包んだらすき透き間なくラップでくるんで冷蔵庫へ。
入れてる時間は魚によって。また好みによって変わります。
マゴチやオニカサゴは一昼夜。
身の軟らかい魚はもっと短く。これはダボさん流。


翌日・・・


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はい昆布締めの薄造り出来上がり。
どうぞ召し上がって。



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今度はあら煮です。
あら煮の前に生臭さを消す作業。
熱湯をかけ回す。


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あら煮“製造”中
落としぶたはいろいろ試したがアルミホイルが良いみたい。
泡で持ち上がるから上から材料を味の付いた泡で蒸し、下からは煮る。
つまり材料を煮汁と味付泡でサンドイッチ。(身がふわっと仕上がる)
約10分間。


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あら煮も立派な一品料理。
頭・中骨・かま・腹骨のすいた部分。


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こんな調理バサミあると便利。
左は鳥の骨切り。魚の頭もばりばり切れる。


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ほら、この様に。


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鱗かきは使用後、砥石で擦り凸形全部のエッジをたてておく。
1000番ぐらいの中砥石で。
沢山付いた凸形の一つ一つの四面の角があまくなると鱗が落ちにくくなる。


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ほら豆キスだってこんな立派な天種に。
捨てたもんじゃありませんよ。
よく研いである包丁でね。


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posted by ダボさん at 10:41 | ☔ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年05月25日

5月22日の釣果の具合

19日に富士川沖のジャンボキスが手招きしていると書いたけど幻だったみたい。
全然手招きなんてしてなかった。

早朝から行ってドアをどんどん叩いたんだが、まるっきり返事がない。
ぴっちぴちのおいしいジャリメを手土産にぶら下げて行ったのに。

仕方ないから由比寄りで豆キス釣って泳がせてマゴチを誘惑してやろうと
Aさんが大活躍してくれました。

釣果は豆キス40匹。
豆キスだって天種にはぴったりだからね。
(いえいえ負け惜しみではありませんよ)

それとでかいカワハギ1匹
中小アジ40匹
マゴチ3匹(3匹で4.5kg)

しかし本命狙いのジャンボキスがなぁ。

マゴチの歯はオニカサゴ程ではないが、細かい歯が上下とも手前寄りに並んでいて
こいつで強く喰いつかれると軍手をしていても

痛ててて・・・っ

てことになる。
だから軍手をしても脂を口の奥まで突っ込んで強く掴む。

1.5kg級以上になると下半身?の力も強く、
持った腕を振られるから
片足で尾を踏みつけながら活き締めやら棘の処理をやる。

棘は鰓の両脇と背鰭の前方半分を処理する。
結構鋭いから要注意だ。

活き締めは外からやると写真などの見栄えが悪いから
どんな魚でも鰓ぶたの中からやるようにしている。

丁寧にやるのなら尾鰭の付け根もひと刺しすると良いですね。

なお棘の処理はオニカサゴを含む全てに言えることですが
あくまで主だったところを書いてます。
それ以外に小さな棘にはご注意ください。

それにしても早くジャンボキス拝みたいなぁー。
こいつの酢締め、んーめんだなぁー。


明日はこのマゴチの昆布締めとあら煮の調理の様子をアップします。


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posted by ダボさん at 10:02 | ☔ | 【釣】−釣果−マゴチ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年05月24日

釣った魚は骨の髄までも

魚釣りは釣りそのものはもちろん超楽しいが、それを料理する楽しみ。
それを肴にお気に入りの杯で
お気に入りの酒を呑む至福のひと時が持てる楽しみがある。
こんな遊びはそうは無いでしょ。

鮮度はこれ以上の素材はないのだから、まず何はともあれ刺身。
これだって山葵醤油、ポン酢、塩といろいろ楽しめる。

昆布締めや酢締めも最高。

で、捌いた時に出る頭や骨などのあら。
これはみりん、酒、砂糖、醤油であら煮。
ほっぺの筋肉、旨いもんね。
それと胃袋ね。

捨てる部分はフィルターの役目をしている鰓と内臓の一部ぐらい。
皮だって湯通しで酢の物に。
小さい魚だって包丁がよく研いであればきれいな刺身にできる。

上のあらとは別にこの小さいあらはどうするか。

これでだしを取る。
潮汁にもなるし味噌汁に入れてもおいしい。

だしを取った廃材?
出がらですね。
上記のあら煮を食べた残りの骨を一緒に生ごみ乾燥機で肥料にし、
庭の野菜畑に蒔く。

どうですこの合理性。
釣りから始まって野菜までつながるのですから。

そうそう、だしを取る時、ぐつぐつ沸騰させると汁が白く濁るので

ぐつ・・・・・・・・・・・・・・・

        ぼこっ・・・・・・・・・・・・・

ぐらいがいいですね。

時間は30分もあれば十分。
ただし灰汁をこまめに取りながら。


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posted by ダボさん at 11:36 | ☔ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年05月23日

ローカルな旅

小さな漁港巡りの旅が好きで時々車で出かける。
特に東北や北海道は趣きがある。

どんな魚が獲れたのか見るのが楽しい。
漁師と話をするのも楽しい。

いつだったか函館から恵山に向かっての小さな漁港を訪れた時、
漁師が帰ってきて船を下りるなり

「湘南ナンバーか、懐かしいなぁ。どこから来たの?」

と話かけてきた。

「ここで漁師をする前に茅ヶ崎にいたんだ。
今サクラマス漁をやってきて、ホレこんなに釣れた。一本釣りなんだ。
一本あげたいけど旅中持ち歩くわけにはいかんしなぁー」

なんてこういう出会いがとっても楽しい。
北海道の旅ではこういうシーンが何回かあった。

ダボさんの旅は観光地ではなくこんな旅が好きなんです。


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posted by ダボさん at 10:02 | ☔ | 【旅】−旅行記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2010年05月22日

タチモドキはそんなにタチが悪くない

18日の石花海釣行でタチモドキの猛攻にあったと書きました。
(19日付記事「何を釣りに行ったんだか」)

350メートル立ちから顔を見せるのだが、やっぱりフツーの人、
じゃなかったフツーの魚じゃないよという面構え。

ダボさんのタチウオ釣りは浅場のジギングだから
目は飛び出してないタチウオですが
このモドキは大きな目玉が飛び出して上がってくる。
350メートル立ちだからね。

Aさんは釣り上げても海へポイしちゃう。
ダボさんは以前食べたことがあるのだが、確か旨かった記憶があるので
よーし、今回はじっくり確かめてやろうと5〜6本持ち帰った。

Aさんに1本持ち帰って食べてみたら?
と言ったら、いいよ、いいよ、、と気色悪そう。

ではそのドキュメント。

捌き方はタチと同じ。
少し骨が硬いが小骨は気にならない。
身の色もタチと同じだが少し水っぽい。
腹膜もタチと同じく漆黒。

タチと決定的に違うのは尻尾が小さいのだが二叉してる。
タチは細長く一本だ。

さて食味は。

これはグーですね。

【バター焼き】
確かに焼いても少し身は柔らかいが旨味は十分あってなかなか。

【フライ】
やはり身は柔らかいが言うことなし。

【干物】
文句の言いようがない。

つまりモドキは面構えは少々グロだが捨ててくる魚じゃーありませんよ。


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posted by ダボさん at 00:49 | ☔ | 【料】−魚料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする