2018年11月17日

魚料理のウロコ取りは楽しくない

ウロコ取りについては4年程前にも書いてるが少しばかり加筆部分を含め今一度。

釣果を料理する一番始めの作業は
何をさておいてもまずウロコを取らねばならぬ。
料理中一番おもしろくもない作業。
これを何とか少しでも楽に効率良くできないものかと模索してきた。
それらのこと重複部分と共に書いてみますね。

ことウロコ取りの道具は電動も含めいろいろ試してきたが
それぞれ一長一短あって的が絞れない。

電動は短時間ではかどるがウロコの飛び散り激しく
それが難点と高価がネック。

写真上のような昔からある形のものは電動ほど飛び散らないが
電動より時間がかかる。

一番飛び散らないのが写真下の道具でほとんど飛び散らないから
主だった部分をこれで取り
鰭際や細かい部分を写真上を使っての作業が適しているように思う。

大漁でとてつもなく沢山の場合は電動が勝る。
釣り魚でウロコ取りで手間のないものはタチウオぐらいしかないので
嫌でもこの作業はついてくる忍耐作業。


001.JPG
昔からプロ御用達として使われている“名器”。
小さな凸部の集合体でそれぞれのエッジ4辺の鋭利さが
使ってるうちにあまくなってくるので
中砥(1000番程)で時々エッジを研いで使用。
昔からのものでほとんどの板前が使ってる優れもの。


002.JPG
ストレートな名称で「なかでも優れたウロコとり」。
大まかなウロコはこれが優れもの。
ほとんど飛び散らず効率良く使える。
鰭際や細かい部分と小形魚は写真上を使うと良い。
単純な製品だが意外と使え1400円前後で買える。
大阪府の(株)シーリスト社製。

まとめ・・・この2種を用意しておけば鬼に金棒。


003.JPG
電動うろこ取り名人
愛媛県西条市(株)ホクト製
価格的にも一般的ではなく業者を対象とした製品。
スーパー、鮮魚店などでは効率よく使える。
とにかくスピーディーだから沢山の作業には優れもの。
価格13万円。
釣行毎10kgもの大漁なら出番大いにあり。


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2018年11月16日

甘口、辛口天気予報

釣行から帰って次の釣行日を決めるのにパソコンで天気予報を見る。
そしてその2日前と前日の予報は特に念入りに。

いつも参考にしているのは

○お天気.com
○マピオン
○気象庁
○ヤフー
○ウェザーニューズ
○日本気象協会
○バイオウェザー気圧配置図

の7ヶ所からの情報を参考にしている。

沖釣りは晴とか雨とか以上に風波の情況が重要になるから
そこを重点的に見る。

この中で突出して厳しい風情報を出しているのが「お天気.com」で
えっ!ほんとにこんなに吹くんかいなという程の超辛口予報を出す。

「ヤフー」のピンポイント天気は超甘口で
表示されてる風速はその2〜3倍吹く場合が多く
他の情報などはその中間と判断してる。

「お天気.com」情報を元にしてるのが釣りニュースの予報で超辛口だから
前々日と前日、それに当日では激変することもあるがよく当たる。

沖釣りは風と波情報を正確に掴んでこそ。


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2018年11月15日

マダイは魚の王様か 〜 11月12日釣行

最近1〜2kg程の食べ頃サイズのマダイを度々釣ってくるが
特別狙って釣る訳ではなく大アジやアマダイ狙いの“外道”で釣れてくる。
魚の王様だなんて言われるがそうだろうか。

個体によって味の差が大きく歩留まり悪くそれ程魅力を感じないが
歩留まりの悪さは腹腔容積の大きさが影響しているように思うが。
歩留率刺身を対象とするとおおよそ40%ぐらいにしかならないのではないか。

味に関しては産卵時期、餌の種類、釣り時期、釣り場所など
様々な要因があろうが腹を開いてみないことには
外見からだけでは判断つかない。
アジやサバ、それにカツオなどは外見で判断付くから分かり易い。

釣り師から雑魚扱いされてる「クラカケトラギス」「ホタルジャコ」
これらの刺身はいつ食しても実に旨く
個体差なんてないから安心して食せる小魚で釣れるとワクワクする。


マダイは魚の王様か001.JPG
アマダイ狙いで釣れた“外道”のマダイは丁度1kg。


マダイは魚の王様か002.JPG
刺身にすると400gだから歩留率40%。
腹の中に脂肪はなかったが味はそこそこ。


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2018年11月14日

底引網が入ったら釣り師はお手上げ 〜 11月5日釣行

このところ安倍川沖で良い思いをしてたので
10月末と11月初旬にアジポイントに入ったのだが
反応は少し出てるも全く喰わず。
アマダイに切り変えるもこれもだめ。

視力の良いAさんが目ざとく底引船を見つけた。
網が入ると多少の魚は残っていても魚が怯える状態で餌を喰わないとのこと。
狭い湾内で底をさらったら魚は居なくなる訳だ。

嘆いてても仕方なく今回は鯛場近くを釣ったらそこそこの収穫があった。
マダイ、チダイ、マアジ、マルアジが飽きない程度に楽しませてくれた。


底引網が入ったら釣り師はお手上げ001.JPG
1.8kgを筆頭に食べ頃サイズのマダイとチダイと大アジ。
(丸アジ混じり)


底引網が入ったら釣り師はお手上げ002.JPG
大アジは刺身にした。
マルアジはフライ用と干物に。


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2018年11月13日

アジとアマダイ狙いで 〜 10月20日釣行

もうこれだけ釣れば十分と思う程の大きなアジ、
アマダイも少々欲しいなと欲張った。

針ス2mのアマダイ仕掛けも用意してあったが取り替えるのが面倒臭く
4mのアジ仕掛けのまま棚を2mに下げて横着したが
これでちゃんと釣れてくれた。

今シーズンのアマダイは型がよくない。
800g〜1kg級のアマらしき型はまだ2度しか釣り上げてない。
どうしたんだろう。
いつものシーズン初めとは様子が違うけど。

アマダイは白身なのに血の気が多いから活き締め血抜きをした方がよい。
青物と違って鮮血が広がるほど出ないが
ドロっとした塊と僅かな鮮血がバケツの中で広がればそれで十分。

血抜きをしないと三枚におろした身が薄赤くなって
刺身にするとその分少々魚の臭い(生臭さ)が残るからこれはやった方がよい。

でも今回は干物にしよう。
天日で干せるようになったことだし。


アジとアマダイ狙いで001.JPG
これで十分な大アジ。
型が不満足なアマダイ、サゴシ、イシモチ(ニベではない)


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